Riska, Nellen

О травках полезных замолвите слово

Я очень люблю «листики» - салаты.
Великий Джейми Оливер говорил:
«Sometimes in life you have one particular thing which, on its own, is nothing, yet mix it up in the right combination and somehow it becomes genius».

Так, например, покупая готовые салатные смеси или нарывая руками листья в салат в любимых пропорциях, добавляя для сладости бальзамический уксус, а для солоноватости пармезан - вы из ничего делаете себе вкуснейший ужин.

Рецептов салатов множество, у нас на ККМе их тоже «великая кучка» – делитесь своими любимыми рецептами, не стесняйтесь!

На подвиг собрать вместе информацию «о листьях прекрасных» меня сподвигли вопросы дщерей - «а чем полезно, а где вырастили, а как называют?»

Пройдусь по тем листикам, которые частенько хомячат мои девчонки.

---

Айсберг (Криспхед)

Iceberg lettuce (англ.), Eisbergsalat (нем.), Lattuga iceberg (итал.), Lechuga iceberg (исп.), Laitue Iceberg (фр.)

– это самый популярный вид кочанного салата. Был выведен калифорнийскими селекционерами (родина - Америка, изначальная родина - Древний Египет).

Имя свое получил из-за способа хранения во время доставки - калифорнийские фермеры, поставлявшие его потребителям, обсыпали его со всех сторон толченым льдом. Внешность и срок хранения Листья бледно-зеленые, иногда белые, очень сочные, хрустящие, с мелкозубчатыми краями. Срок хранения - до 3 недель в холодильнике. За что любить Айсберг богат фолиевой кислотой, регулирует обмен веществ, работу нервной системы и мозга – соответственно, очень нужен для беременных женщин и детей. Полезен при ожирении, диабете, отложениях солей, низком гемоглобине. В 100 граммах салата содержится почти суточная норма витамина В9, а также витамины А и С, железо. Содержит большое количество воды. Калорийность салата — 16.25 ккал на 100 грамм. Вода 95.64 Белков 1.35 г Жиров 0.14 г Углеводов 2.78 г Вкусовые качества Вкус чуть сладковатый, идеальная салатная основа. ККМ рецепт - Тунцовый салат

---

Радиккьо (Радиччио)

Radicchio (англ., нем., фр), Radicchio Rosso di Treviso (итал.), Аchicoria или radicheta (исп.)

- итальянский цикорий, родина - Италия.

В начале созревания он напоминает белокочанную капусту, но с наступлением холодных осенних ночей листья радиккьо становятся пурпурными и во вкусе появляется легкая горчинка.

Внешность Существует две основные разновидности – красный радиккьо с круглым кочаном, напоминающим маленькую капусту, и радиккьо из Тревизо с продолговатыми листьями. Листья обычно красные с белыми прожилками. За что любить Радиккьо благоприятно действует на систему пищеварения и кровеносные сосуды. Содержит антиоксиданты, которые препятствуют старению организма и укрепляют иммунитет. Калорийность салата — 23 ккал на 100 грамм. Воды 93.14 г Белков 1.43 г Жиров 0.25 г Углеводов 3.58 г Вкусовые качества Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается (запекают на гриле). Идеально на две трети радиккьо положить одну треть айсберга. Тогда получается не приторно и не кисло. Радиккьо тушат в оливковом масле или в красном вине. Тушеный радиккьо можно подавать как гарнир к мясу.

Радиккьо на протяжении нескольких веков остается любимой зеленью венецианцев.
Салат из радиккьо, рукколы и тунца в собственном соку – одно из фирменных блюд венецианских ресторанов.
Часто смешивают радиккьо и рукколу. Оба эти растения имеют островатый, но чуть различный оттенок вкуса, поэтому отлично дополняют друг друга и в салатах, и в горячих блюдах.

---

Фризе

Frisée (англ., итал., фр., исп., нем) French curly endive (англ.)

- (кудрявый фризе, эндивий) родина – Франция, родственник одуванчика.

Внешность Существуют два основных вида эндивия – кудрявый и широколистный. Листья - узкие кудрявые, с окраской от желто-белой до светло-зеленой. Эндивий должен быть ярким, с желтыми концами. Чем светлее окраска – тем меньше в листьях горечи. Потемневшие коричневые концы говорят о несвежести. За что любить Кудрявый фризе выращивается в темноте, и во время созревания в нем вырабатывается горькое вещество интибин, стимулирующее пищеварение и повышающее аппетит. Эндивий – один из наиболее богатых витамином А овощей. Содержит аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР, ценные для организма сахара, инулин, соли К, Са, Fe, Mg и Р. В его состав входят сернокислые, азотнокислые, солянокислые кислоты. Считается, что эндивий способен даже восстанавливать зрение, эффективен при анемии и астме. Калорийность салата — 17 ккал на 100 грамм. Воды 93.79 г Белков 1.25 г Жиров 0.2 г Углеводов 0.25 г

Вкусовые качества

Вкус с небольшой горчинкой.

Очень редко салат тушат или обжаривают, потому что при термической обработке теряется значительная часть витаминов, а вместе с этим - и лечебные свойства. Вся полезность фризе - в его горечи.

Любой зеленый салат лучше не резать ножом, чтобы не повреждать структуру листьев и не делать салат «мокрым». Эндивий тоже лучше рвать на части руками.

Айсберг, радиккьо и фризе в прекрасном сочетании входят в состав смеси «Bistro» от Dole.

Руккола

(Rocket (англ.), Rucola (итал. исп.), Rauke (нем.), Roquette (франц.)

- больше всего выращивают в Венето, Италия.

Как писать правильно: рукола, руколла или руккола? Оказалось, что допустимы все варианты.

В Древнем Риме эта зелень употреблялась как пряность и считалась афродизиаком.

Руккола отлично вырастет «на окне» - (статья «Огород на подоконнике») . Недостаток света руккола переносит спокойно. А вот жара и засуха растению не нравятся - руккола начинает стрелковаться, листья грубеют. Оптимальная температура 16 - 18 градусов. Очень важный момент: рукколу следует вовремя поливать, иначе из-за недостатка влаги листья станут горькими.

Внешность Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Главной составной частью является горчичное масло. За что любить Содержит в 100 граммах травы до 15 мг витамина C, до 1,8 мг – витамина A, до 48 мг – витамина B9. Богата микроэлементами – калием (до 220 мг), кальцием (до 77 мг), магнием (до 40 мг), йодом (до 8 мкг), железом (до 0,6 мг). Горчичное масло является также отличным источником витамина D (этого жирорастворимого витамина в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном). Витамин D способствует поддержанию в крови нормального уровня фосфора и кальция — макроэлементов, необходимых для полноценного роста и укрепления костной ткани. Обладает лактогонным, а также мочегонным, антибактериальным действием, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Считается, что рукколу полезно есть в целях профилактики онкологических заболеваний. Калорийность салата — 25 ккал на 100 грамм. Воды 91.7 г Белков 2.6 г Жиров 0.7 г Углеводов 2 г

Вкусовые качества

Вкус горчично-орехово-перечный.

Молодые веточки рукколы должны быть ярко-зеленого цвета. Чем старше становятся веточки, тем острее запах и вкус.

Руккола прекрасно сочетается со средиземноморскими продуктами – моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Рукколой можно заменить соль во многих блюдах.
На острове Искья (Италия) руккола используется для приготовления алкогольного напитка руколино.

ККМ рецепт - Руккола с клубникой

ККМ рецепт - Салат «Элементарно-вкусный»

ККМ рецепт - Салат из рукколы, вяленых помидоров и греческого сыра

---

Шпинат

Spinach (англ.), Spinaci (итал.), Еspinacas (исп.), Spinat (нем.), Épinard (франц.)
- родина - Персия.

Внешность и срок хранения

Хранить шпинат можно недолго. Свежий шпинат хранится в холодильнике несколько дней, за это время уровень витаминов в нем заметно снижается, поэтому лучше готовить блюда из шпината сразу же после покупки.

За что любить Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту. Большое содержание йода. Калорийность салата — 22 ккал на 100 грамм. Воды 91.6 г Белков 2.9 г Жиров 0.3 г Углеводов 2 г Долгое время ошибочно считалось, что шпинат, по сравнению с другими продуктами питания, очень богат железом (порядка 35 миллиграммов железа на 100 граммов шпината), еще в моем детстве настоятельно рекомендовали его есть при анемии - огромными порциями! На деле — содержание железа в шпинате в 10 раз меньше. Источником данного заблуждения была ошибка американского исследователя конца XIX века, который забыл поставить десятичную запятую в числе. Свежий шпинат состоит на 90% из воды, то есть в нём содержится не около 35, а около 3,5 мг железа. Эта ошибка была выявлена немецкими химиками только в 1937 году, но лишь в 1981 году в Британском медицинском журнале было опубликовано официальное опровержение мифа об огромном содержании железа в шпинате.

Шпинат известен тем, что стимулирует работу поджелудочной железы и кишечника. Человек начинает себя чувствовать легче, так как его организм мягко прочищается – еще в Средневековье шарики, скатанные из шпината, употребляли как слабительное.

Вкусовые качества

По вкусу шпинат пресен, одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде. Плоские или морщинистые, листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий запах.

Грубоватые листья лучше отваривать на пару, обжаривать и тушить.

Baby Spinach продается отдельно.

ККМ рецепт - Салат с козьим сыром

ККМ рецепт - Салат из шпината с грибами и шкваркой

ККМ рецепт - Супчик томатный с фасолькой и шпинатом

ККМ рецепт - Каннелони со шпинатом и тунцом

ККМ рецепт - Шпанакопита - Spanakopita (Greek Spinach Pie)

---

Mангольд

Mangold (нем.), (swiss) chard или mangel (англ.), b(l)ette или poirée (франц.), Bietola (итал.), Acelga (исп.)

- подвид свеклы, его еще называют свёкла листовая. Родина - средняя и южная Европа. В Италии мангольд называют «бьета».

Бьета была известна в Древнем Риме уже более трёх тысяч лет назад, её называли «римская капуста».

Внешность и срок хранения На данный момент сортов мангольда очень много. Они различаются толщиной и окраской черешков, которые бывают белыми, желтыми, розовыми, алыми, малиновыми. Свежесрезанную листву лучше всего сразу же употреблять в пищу, потому что храниться в холодильнике она может не более двух суток. За что любить Растение содержит очень много витамина К ( на 100 г – 830 мкг), а также витамины А, С и Е, ценные кислоты и соли натрия, магния, калия, железо, селен, марганец, медь, литий. В 100 г мангольда содержится: Вода 92. 66 г Белки 1.8 г Жиры 0.2 г Углеводы 2.1 г Калорийность салата —17 ккал. Полезен при бессоннице, неврозе, ожирении, анемии, сахарном диабете, гепатите, атеросклерозе, гипертонии, почечнокаменной болезни, раковых заболеваниях и лучевой болезни.

Вкусовые качества

Толстые сочные черешки мангольда по вкусу похожи на шпинат, только слаще.

Крупные листья используют в отварном виде для приготовления овощных супов. Хорошо сочетается с мясом. Мангольд используют при приготовлении щей, борщей, его даже консервируют.

У Murr в рецептах был супчик с мангольдом, если я не ошибаюсь.

Моя любимая смесь Piccante mix c рукколой, мангольдом и полевым салатом.

Рецепт салата с тусовки модераторов

Конечно, это не ВСЕ травки – поэтому я попросила девочек написать еще про свои любимые салаты. Буду ждать еще рецептов и разнообразных полезностей от ККМ мам!

Nellen

Полевой салат

Сanónigos (исп.), Сornsalad (англ.), lamb's-lettuce, mâche, doucette, valérianelle (фр.), Feldsalat, Rapunzel (нем.).

В русском языке полевой салат также проходит под многими названиями, такими как: «мауница», «рапунцель», «валерьянница» или «валерианелла». Будучи в прошлом обычным сорняком, он стал популярным в Европе и самым желанным гостем на моей кухне. Салат произрастает в Европе, в некоторых областях Азии и на севере Африки.

Внешность и срок хранения Внешне валерианелла напоминает небольшой зеленый цветочек с изысканным ароматом. В пищу рекомендуется употреблять только свежесрезанные листья зеленого салата, поскольку уже через сутки валерианелла утрачивает свои вкусовые свойства и пищевую ценность. Существуют сорта полевого салата как с очень тонкими, так и с более плотными листьями. Чтобы предотвратить потерю влаги, хранить полевой салат необходимо в прохладном месте в пластиковом пакете. За что любить Растение богато витамином С, кроме того, способствует укреплению иммунитета. В растении содержится кроветворное железо, йод и фолиевая кислота, а также бесконечное множество других полезных микроэлементов: калий, кальций, фосфор, марганец. Полевой салат рекомендуется включать в рацион питания для беременных. Для повышения усвояемости бета-каротина полевой салат лучше употреблять вместе с растительным маслом или другими полезными при гастрите жирами. Если салат из этой травки сбрызнуть лимонным соком, то, благодаря витамину С, улучшится усвояемость железа и пищевого белка, содержащихся в валерианелле. Калорийность салата — 21 ккал на 100 грамм. Воды 92.8 г Белков 2 г Жиров 0.4 г Углеводов 3.6 г

Вкусовые качества

Из-за своего неярко выраженного, скорее нейтрального, вкуса с нежным ореховым привкусом полевой салат может выступать не только как дополнение к другим листьям салата. Он также подходит абсолютно ко всем блюдам в качестве гарнира: к мясным, рыбным яствам, а также к фасоли, чечевице и другим бобовым, если его чуть сбрызнуть лимоном. Соусы с горчицей, оливковым маслом и чесноком или же с такими ингредиентами, как яблочные дольки, киви, орехи придадут салату дополнительные вкусовые нотки.

Помимо полевого салата и выше перечисленных, нередко употребляю салат ромэн («кос»), схожий по питательности и вкусовым характеристикам с салатом «айсберг», а также листики ночной фиалки («вечерница»), кресс-салат, с горьковатым привкусом, как руккола, и мицуна. Чуть реже в моем рационе присутствует мягкий салат Лолло Рокос – с насыщенным и чуть горьковатым вкусом, как у салата «баттерхед». Все эти салаты обладают невероятным количеством полезных веществ и имеют свой особенный, неповторимый вкус, запах и форму.

Таблица смеси салатов

Хрустящие листья (ромэн, айсберг) придают салатам текстуру и объем.
Подавать их следует без других сортов салатов, так как они заглушат более нежные листья.

Горькие салаты (цикорий, фризе, радиччо) - отличный контраст в зеленых смесях с другими пряными и перечными сортами салатов (руккола, горчичные листья).

Мягкие салаты (шпинат, полевой салат, салат Лолло Россо) придают салатам объемность, их можно смешивать с пряными салатами (руккола,мицуна)

Обсуждаем статью здесь

12	Опубликовано: вторник, 12 февраля 2013 Количество просмотров: 18785

© Запрещено использование материалов, опубликованных на KKM.LV, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы KKM.LV иным способом без письменного разрешения администрации