MbIWOHOK

Суши. Часть третья. Крутительная.

Наконец-то приступаем к завершающей части приготовления суши.

Хосомаки и футомаки.

Берём соответствующе обрезанный лист нори (см. Часть вторая – подготовительная) и кладём на обтянутый плёнкой коврик обрезанным краем к себе, шершавой стороной наверх, состыковав края листа нори и коврика. Перфорация и палочки коврика должны быть параллельны. Выдавливаем на палец капельку васаби и одним движением размазываем его на листе вдоль перфорации.

Берём горсть риса и начинаем выкладывать на лист нори. И тут мы обнаруживаем, что рис намертво прилипает к нашим рукам. Что делать? Есть два варианта, как с этим справиться.

1. Традиционный. Берём большую миску с водой, добавляем туда рисового или суши-уксуса и старательно отмываем руки после каждой раскладки риса.
2. Прогрессивный. Берём виниловые перчатки, одеваем и смазываем майонезом или растительным маслом. Пробуем взять горсть риса. Ещё прилипает? Значит, недостаточно смазали. Смазываем ещё раз и – вуаля! - рис спокойно скатывается с руки.

Опробовав оба способа, я предпочла второй. Во-первых, меньше затраты времени, во-вторых, сердце кровью не обливается при виде каждой рисинки, плавающей в миске с водой.

Итак, взяли горсть риса и выкладываем на лист нори до последней линии перфорации. ВНИМАНИЕ! Рис не утрамбовываем, не прижимаем, а положили горсть риса и разровняли по поверхности. Если где-то есть небольшие просветы – не страшно. Не оставляйте пустых краёв справа и слева.

Настал черед начинки. Отступив от края примерно 2 см, начинаем выкладывать наши продукты. Для хосомаки это может быть один, максимум два вида продукта, например, лосось, или авокадо, или крабовая палочка с филадельфией. Для футомаки открывается простор фантазии. Единственное, не стоит сочетать в одном ролле несколько продуктов с ярко выраженным вкусом, например, копчёный лосось и дайкон. И старайтесь не увлекаться с количеством начинки, иначе потом вы не сможете свернуть ролл.

Пара советов по укладке. Авокадо, чтобы не убегало при скручивании, втыкаем в рис, укладывая дольки внахлёст. Сыры накладываем обратной стороной чайной ложки или столовым ножом. Начинку укладываем на всю ширину ролла. Пусть лучше она немного торчит с краёв, чем потом получить суши без начинки.

Теперь наступил ответственный момент! Нам надо скрутить всё это в ролл. Берёмся за края коврика и одним движением подворачиваем нори так, чтобы оно закрыло рис, оставив «на свободе» только пустую полоску нори. Следите внимательно, чтобы у вас не получилась «улитка». В правильных сушах нори не оказывается внутри риса. Макаем пальцы в мисочку с водой и смачиваем эту полоску. Приподнимаем край коврика и окончательно сворачиваем наш ролл. Запомните, ролл мы катаем, а не сжимаем.

Разворачиваем наш коврик, вот он - наш первый ролл!

Урамаки.

Тут нам понадобится второй коврик. Если нет, то небольшая доска, обтянутая плёнкой, тоже подойдёт.

Берём половинку листа нори, кладём шершавой стороной наверх, обрезанным краем к себе. Смазываем васаби и раскладываем рис. Рис раскладывается на всю поверхность листа, и с противоположной от себя стороны выкладываем рис дальше края примерно на 2 см. Здесь его можно немного прижать и уплотнить. Теперь накрываем сверху ковриком (следите, чтобы палочки коврика шли параллельно перфорации) и ловким движением руки переворачиваем. Теперь у нас на коврике лежит рис, накрытый сверху нори. На нори выкладываем начинку примерно в том же количестве, что и на футомаки. А затем скручиваем ролл, так чтобы получилась трубочка из нори, облепленная сверху рисом.

Сезам высыпаем в большую плоскую тарелку (я использую посудину Пирекс), кладём ролл туда и просто прокатываем его по сезаму, сезам сам прилипнет к рису. Если же вы хотите икру, то её берут столовым ножом или силиконовой лопаткой и распределяют по поверхности.

Нарезка роллов.

Традиционный метод.

Берём глубокую кастрюлю с водой, доливаем туда рисового уксуса, берём нож и полотенце (желательно чистое). Окунаем нож в воду, вытираем полотенцем, окунаем самый кончик ножа и поднимаем нож вертикально, чтобы капелька скатилась по всему лезвию. Теперь разрезаем ролл пополам и снова возвращаемся к процедуре обмакивания ножа.

Метод для ленивых.

Берём нож, мочим его под краном и, не вытирая, режем ролл на 8 частей (пополам, каждую половинку ещё раз пополам и каждую четвертинку снова пополам). После этого моем нож и снова смачиваем.

Внимание! Для обоих методов очень важно:

• Нож должен быть острым. Очень острым. СУПЕР острым.
• Разрезая ролл, не пытаемся изобразить пилку бревна на дрова. Разрезаем двумя движениями, один раз вперёд надрезаем нори и обратно полностью разрезаем. Если вы будете пилить ролл, то у вас просто будет выдавливаться начинка из ролла.
• Самое сложное – это разрезать урамаки. Советую в этом случае взять нож с зубчиками. Им проще разрезать нори под слоем риса.

Кажется, всё?

Ах, нет! У нас же остались ещё отложенные полоски нори. Давайте поизмываемся над ними. Итак, от полоски нори отрезаем квадратный кусочек. Вот этот кусочек уже точно никуда не пойдёт. Во всяком случае, в суши он не годится. Японцы используют их в супах, мы же просто съедаем... От укороченной полоски отрезаем длинную узкую полоску (примерно 5-7 мм шириной). И делаем другие суши.

Нигири.

Берём в руку горсть риса, формируем брусок, кладём сверху, скажем, ломтик рыбы, и обматываем узенькой полоской нори, кончик подклеиваем, смочив его водой.

Гункан.

Берём в руку полгорсточки риса, формируем типа лепёшечки размером с кольцо из большого и указательного пальцев (если у вас пальцы пианиста, то поменьше), толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Теперь берём ту широкую полоску и оборачиваем ею лепёшку так, чтобы получился такой стаканчик. Края склеиваем по углам рисинками, НЕ СМАЧИВАЕМ. Теперь осталось наполнить стаканчик, например, икрой.

На этом процесс приготовления суши закончен. Теперь осталось красиво разложить их на блюде, приготовить пиалки для соевого соуса, выложить маринованный имбирь и васаби, расставить на столе тарелки или специальные досточки, палочки, салфетки, заварить зелёный чай или достать из заначки бутылочку сакэ и насладиться вкусом собственноручно приготовленных суши в приятной компании.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Обсуждение и вопросы здесь

24	Опубликовано: четверг, 24 марта 2011 Количество просмотров: 12196

© Запрещено использование материалов, опубликованных на KKM.LV, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы KKM.LV иным способом без письменного разрешения администрации